В этой статье я излагаю информацию о видах и биодоступности белковых продуктов в меню блюд питания при сахарном диабете и избыточном весе. Белок — это то, чего прежде всего не хватает в питании больного сахарным диабетом.

Примерно трое из четырех человек  недополучают белок.

Нарушение азотистого баланса в связи с превалированием распада белка над его синтезом приводит к использованию белка собственных тканей.

Аутофагия в клетках при сахарном диабете

Изучив эти сведения, Вы сможете обеспечивать свой рацион нормой белка не утратив разнообразия и вкусовых качеств, а также сможете помочь пациенту с диабетом при ухудшении состояния сохранить структуру жизненно важных органов и мышц.

Вы сможете ответить на вопрос можно ли мясо при сахарном диабете или чем его можно заменить?

Норма потребления белка для людей с диабетом равняется 1,6—1,8 грамма на килограмм веса.

По содержанию метионина белки подразделяют на 4 основные группы:

• 1) белки, содержащие избыток метионина (белки яиц, многих видов рыб, молока и молочных продуктов, печени, баранины),
• 2) белки, содержащие метионин в оптимальном количестве (различные виды мяса, пшено, паюсная и зернистая икра, белые грибы),
• 3) белки, в которых содержание метионина ниже оптимального (рис, гречневая крупа, картофель, свинина), и
• 4) белки, в которых обнаруживается острый дефицит метионина (бобовые, овсяная крупа, ячмень, орехи).

Сейчас популярно «никого не есть», поэтому начну с бактериального питания при сахарном диабете и избыточном весе

Бактериальный белок в питании

Помните мультфильм про то, что корова может быть признана плотоядным животным?

Как то спросила у сына, чем питаются северные олени. С его ответа начался поиск, который перевернул мою казалось незыблемую позицию: «Лемингами!». Удивление вызвало то, что этот ответ подтверждал справочник Брэм «Жизнь животных». Потом из беседы с преподавателем биологии я узнала, что травоядные, собственно говоря, не процеживают траву, а потребляют ее вместе со всем, что попадется, насекомыми, например, и что это ещё не питание, а лишь субстрат для микроорганизмов, которые и являются основной пищей.

Можно поставить точку в споре о дисбактериозе. Бактерии не заселяются, они используются как источники белка. освоение микроорганизмов в питании человека при диабете и избыточном весе только начинается.

Биотехнологическое производство аминокислот должно было быть запущено в 90- годы в СССР. Но развал страны «пропустил на пьедестал» генномодифицированную сою.

С древних времён человек использует бактерии в «приготовлении пищи». Это кисломолочные продукты, сыр, творог, вино, квашенная капуста, моченые яблоки. Мимо, тофу, темпе. У всех на слуху ацидофильные палочки, лактобактерии, бифидумбактерии, термофильные стрептококки, дрожжи и т.д.

Бифидумбактерии можно добавлять в пищу особенно ослабленным пациентам. 

Для приема внутрь применяют за 20-30 мин до еды или во время еды (грудным детям можно давать непосредственно перед кормлением, предварительно растворив лиофилизат). Больным с хирургической патологией — за 3-5 дней до операции и в течение 10-15 дней после нее — по 15-30 доз/сут. Если есть хронические заболевания ЖКТ, то применяют увеличенные дозы по 25-50 доз 1-3 раза/сут; курс лечения — 10-14 дней.

Один флакон содержит 5 доз бифидумбактерина — это 5 х 10 в 8 степени колониеобразующих единиц лиофильно высушенных микробных клеток живых бифидобактерий антагонистически активного штамма Bifidobacterium bifidum N1, очищенного от среды культивирования, и 0,85 г лактозы — бифидогенного фактора.

Интересная статья о применении миллиардных титров бактерий http://hasimoto.ru/luchshie-probiotiki-pri-hashimoto/

Яичный белок

Яйцо куриное является основным источником белка  и должно входить в меню блюд как при сахарном диабете, так и в рацион питания каждого человека. 

Яйцо крупного размера содержит примерно 9 г белка, 8 г жиров, лецитин, витамины.

Ежегодно в мире потребляются тысячи миллиардов яиц. Ежегодно около 200 яиц на человека.

В Германии на завтрак любят яйца всмятку и маркируют 

0 — ökologischer Erzeugung — экологически чистое, близкое к природе содержание. Производителю надо получить специальный сертификат на этот код, там разные нормы: не более 6 кур на квадратный метр, не более 3000 кур в вольере, корм по максимуму из местных продуктов
1 — Freilandhaltung куры бегают по двору, хорошие условия содержания
2 — Bodenhaltung — куры содержатся в закрытых помещениях огромным стадом
3 — Kleingruppenhaltung — куры содержатся в маленьких клетушках небольшими группами

Американцы именуют свою яичницу «sunny side up» — «солнечной стороной кверху». 

Яичница-глазунья по-американски
• яйца — 2 шт.
• ветчина — 30г
• масло сливочное — 10г
• соус томатный — 30г.
Мелкие кусочки поджаренной на рашпере ветчины кладут на дно смазанной сковородки; затем вливают яйца и доводят яичницу до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол яичницу окаймляют томатным соусом. 

Испанцы влюблены в свою тортилью. Традиционная испанская тортилья готовится из яиц с картошкой и луком. Этот рецепт — вариант классического блюда. Здесь взбитыми яйцами заливаются печеные в духовке кусочки клубней батата — богатого полезного веществами и вкусного сладкого картофеля. Батат (сладкий картофель) — 500 г
Перец красный, острый (хлопья) — 1 ч. л.  Масло оливковое — 5 ст. л. Лук репчатый, мелкий — 2 шт. Яйца крупные — 6 шт. Соль, перец

Итальянский вариант омлета – фриттата – блюдо из разряда сытной, калорийной и одновременно прагматичной крестьянской кухни, пускающей вход «разнокалиберные» остатки продуктов.

молоко/сливки – 120 мл
яйца куриные – 3-4 шт.
сыр твердых сортов – 70 г
помидоры черри – 4-7 шт.
лук лиловый – ½ шт.
колбаса (сырокопченая или другая) – 40 г
базилик – 1 веточка
оливковое масло – 1-3 ст. л.
соль, перец – по вкусу

Тамаго-яки – японский омлет, свернутый в рулет. От привычного нам омлета тамаго-яки отличается тем, что в него наливают немного соевого соуса с добавлением сахара.

Японцы-гурманы готовят блюдо суки яки, история которого насчитывает 150 лет. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом.

В наши дни модно употреблять в пищу только белки, так как они не содержат жир. На самом деле в желтках содержание белка не меньше.

Образец	Количество содержания белка в белке яйца, %	Количество содержания в желтке яйца, %
Яйцо диетическое (Д1)	18,7	17,6
Яйцо столовое первой категории (С1)	16,1	15,3
Яйцо столовое отборное (СО)	16,5	15,7

Витамины содержатся, в основном, в желтке. Самым важным витамином является витамин А и каротиноиды. Куриные яйца являются также источником витамина В. Одно яйцо покрывает дневную потребность человека в фолиевой кислоте на 26%. Яйца являются и настоящей кладовой минеральных веществ: кальций, магний, калий, железо, цинк, йод и фтор.

Куриное яйцо по сравнению с другими животными продуктами содержит самый полноценный белок, практически полностью усваивающийся организмом, содержит в наиболее оптимальных соотношениях все незаменимые аминокислоты. Как видите яйца вполне могут заменит мясо при сахарном диабете, на переваривание которого, конечно требуется много времени и усилий, в том числе для восстановления структуры желудочно-кишечного тракта и его способности синтезировать пищеварительные ферменты.

Продукт	Белковый рейтинг
Яйца (в целом)	100
Рыба	70
Говядина постная	69
Молоко коровье	60
Рис бурый	57
Рис светлый	56
Соевые бобы	47
Пшено цельное	44
Арахис	43
Бобы сушенные	34
Картошка	34

Весовое содержание белка в продуктах

Продукт	Весовой процент белка	Процент усвоения белка
Яйцо	12	94
Молоко	4	82
Рыба	18-25	80
Сыр	22-36	70
Бурый рис	8	70
Мясо, птица	19-31	68
Мука соевая	42	61

Существует различие между общим содержание белка в продуктах и количеством, которое организм фактически использует. Еще раз о возможности применения мяса в питании при сахарном диабете. Оно усваивается хуже чем белок молочного происхождения.

Молочный белок

По свойствам молоко содержит полный аминокислотный состав и превосходит по ценности белки яиц, рыбы и мяса.

Состав и свойства молока зависят в основном от породы и возраста коровы, лактационного периода, кормления и условий содержания.

В 1 л коровьего молока содержится 32 г белка. Из них от 3 — 6 % — глобулин, от 10 — 12 % — альбумин, 80-87 % — казеин. Молекула казеина содержит фосфорную кислоту, связанную оксиаминокислотами треонином и серином, являясь сложным эфиром. Часть казеина связанная с солями кальция образует молочнокислый кальций.  Поэтому, казеин плохо растворяется и для расщепления его в организме необходима слаженная работа ферментов, время и энергия. Содержащаяся в молоке лактоза, должная быть расщеплена пищеварительным ферментом лактазой, которой может не доставать.

С отсутствием гена  связана непереносимость цельного молока у жителей Аляски, Австралии, Китая и юго-восточной Азии, это связаны с наличием гена, ответственного за синтез лактазы. Первый носитель этого гена появился порядка 7500 лет назад на территории Европы. Впоследствии это стало весомым преимуществом в борьбе за выживание, так как питательные свойства молоко благотворно сказывались на выживаемости племен.

Сегодня наличие гена, позволяющего усваивать молочные продукты без тяжких последствий для организма, представляет собой своеобразный тест на принадлежность к коренному населению Европы, которое проживает на континенте не менее 6 тысяч лет. Высокий процент людей, обладающих непереносимостью лактозы, говорит в пользу того, что в состав данного народа входит большое количество пришлых азиатов, которые переселялись волнами на европейский континент до 16 века. Так, у шведов и голландцев количество таких людей составляет от 1 до 3 процентов, у финнов и русских – от 16 до 19 процентов.

Лактоза может воспринята «в штыки» кишечной микрофлорой, она просто гибнет при изменении углевода. Поэтому для пациентов с сахарным диабетом следует обратить внимание на молочные продукты, подвергнутые бактериальной ферментации.

Альфа-форма казеина содержит больше фосфора и около 85 % белка  и формирует сгусток при свертывании молока.

Сывороточный белок

Сывороточный протеин является самой популярной добавкой у спортсменов.

Концентрация аминокислот в крови возрастает уже через час после приема. Состав аминокислот наиболее близок к мышечной ткани человека.

Жидкая сыворотка является побочным продуктом производства сыра и творога. Сыр и творог при сахарном диабете можно и нужно. В первоначальном виде молоко содержит два вида протеинов: казеин и сыворотку. На долю казеина приходится до 80% всего молочного белка. Остальное — это сыворотка.  В 100г молочной сыворотки содержится 0,8 белка, витамины группы B, C, никотиновую кислоту, холин, витамин A, витамин E и биотин, кальций, магний и пробиотические бактерии.

Сывороточный протеин бывает трех видов:

1. концентрат сывороточного протеина,
2. изолят сывороточного белка и
3. гидролизат.

Получение сывороточного протеина сводится к отделению от него жиров, лактозы и других молочных компонентов методом фильтрации. Изолят сывороточного белка — это источник чистейшего белка. Его получают методом продолжительной фильтрации или ионного обмена. Гидролизат получают методом гидролиза, в процессе которого большие белковые молекулы рассекаются на отдельные фрагменты, что облегчает усвоение. Дешевого концентрата содержится больше — до 60-70%, изолят является главным компонентом.

Применение сывороточного протеина способствует снижению глюкозы в крови на уровне сопоставимому с действием препаратов сульфонил мочевины и метформином.

Анализировали влияние разных белков (яйца, мяса, рыбы, мяса птицы, сыворотки) на  секрецию инсулина, она различна при употреблении каждого из видов белка, и вдвое больше при употреблении сывороточного белка.

Потребление сывороточного белка, незадолго до завтрака с высоким гликемическим индексом увеличивало раннюю и позднюю секрецию инсулина и снижало постпрандиальную гликемию у больных СД2. Jakubowicz D, Froy O, Ahrén B, Boaz M, Landau Z, Bar-Dayan Y et al. Incretin, insulinotropic and glucose-lowering effects of whey protein pre-load in type 2 diabetes: a randomised clinical trial. Diabetologia. 2014;57 (9):1807-11.

Stulnig TM. The ZONE Diet and Metabolic Control in Type 2 Diabetes. J Am Coll Nutr. 2015; 34 (1):39-41

Добавление смеси, содержавшей 43% белков, 29% углеводов, 10% липидов, и 9% волокна, 71 ккал), за 30 мин перед каждым приемом пищи в течение 12 недель больным сахарным диабетом приводило к снижению постпрандиальной глюкозы в плазме, гликированного гемоглобина, общего холестерина , липопротеидов низкой плотности и С-реактивного белка. Снижение веса более чем на 3% наблюдалось у 43% участников. Чувства сытости достоверно выше. Li CJ, Norstedt G, Hu ZG, Yu P, Li DQ, Li J et al. Effects of a Macro-Nutrient Preload on Type 2 Diabetic Patients. Front Endocrinol (Lausanne). 2015; 6:139

Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что включение белковых заменителей пищи в диетотерапию способствуют

эффективному снижению массы тела преимущественно за счет жирового компонента, улучшению показателей липидного и углеводного обмена на фоне оптимальной динамики чувства голода и насыщения.
Полученные результаты позволяют рекомендовать применение белковых заменителей пищи в пролонгированных программах по коррекции массы тела с целью повышения эффективности низкокалорийных диет и улучшения качества жизни у пациентов с ожирением. БЕЛКОВЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПИЩИ В КОМПЛЕКСНОЙ ТЕРАПИИ ОЖИРЕНИЯ Шарафетдинов А.С. ФГБУ «НИИ питания» РАМН, Москва // I Международная научно-практическая конференция Содружества Независимых Государств ЭНДОКРИНОЛОГИЯ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ 16-17 декабря 2013 Москва

Часто возникающее чувство голода связано прежде всего с дефицитом белка в меню блюд при сахарном диабете. Восполнение белка в питании способствует снижению тяги к сладкому. Перемены становятся заметными с первого дня, Эффективны уже в первые 3 месяца, полное восстановление происходит от полугода до семи лет правильного питания.

Дополнение. 24.03.2022

Аминокислоты с разветвленной цепью (BCAA) часто подчеркиваются в рационе заядлых спортсменов, но данные популяции демонстрируют корреляцию между циркулирующим BCAA и резистентностью к инсулину. Однако неясно, способствует ли BCAA независимо резистентности к инсулину в здоровых клетках. Целью данного исследования является изучение влияния смеси BCAA на передачу сигналов мышечного инсулина in vitro как в резистентных к инсулину, так и в чувствительных клетках.

Материалы и методы: Миотрубки C2C12 обрабатывали смесью BCAA, содержащей лейцин:изолейцин:валин в соотношении 2:1:1 при 0,2, 2 или 20 мм (в зависимости от содержания лейцина) в течение 30 мин, 1 сут или 6 сут. Вестерн — блот использовали для оценки чувствительности к инсулину клеток, обработанных BCAA, как с одновременной резистентностью к инсулину, так и без нее, а также со стимуляцией инсулина и без нее.

Результаты: Лечение BCAA в течение 1 дня значительно снижало базальную, но не стимулированную инсулином экспрессию pAkt. Лечение BCAA в течение 6 дней приводило к значительному снижению базальной передачи сигналов инсулина в здоровых клетках и стимулированной инсулином передачи сигналов инсулина в резистентных к инсулину (но не чувствительных к инсулину) клетках.

Заключение: Подобно предыдущим наблюдениям, демонстрирующим, что BCAA может коррелировать с резистентностью к инсулину во время метаболически напряженных условий, мы демонстрируем, что чрезмерно высокое воздействие BCAA может отрицательно влиять на базальную передачу сигналов инсулина, а также на чувствительность к инсулину в резистентных к инсулину миотрубках. Однако, учитывая намеренно высокие концентрации BCAA, используемые в этом исследовании, степень, в которой эти наблюдения переводятся на модели in vivo, неясна и требует дальнейшего изучения. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34397159/